La originala kuirarto de la chinoj estas unu el la valoraj kulturaj heredajhoj de Chinio kaj havas histrorion de miloj da jaroj.

La chinaj pladoj estas divideblaj en kvar sistemoj lau malsamaj gustoj de diversaj lokoj, nome la pladoj de Shandong en la baseno de la Flava Rivero, tiuj de Sichuan en la baseno de la supra Yangzi-rivero, tiuj de Jiangsu kaj Zhejiang en la baseno de la meza kaj malsupra Yangzi-rivero kaj che la sudorienta marbordo kaj tiuj de Guangdong en la baseno de la Perlo-rivero kaj che la suda marbordo. Oni povas dividi ilin en ok subsistemojn, nome la pladoj de Shangdong, Hunan, Sichuan, Fujian, Guangdong, Jiangsu, Zhejiang kaj Anhui. Chiu sistemo havas plurajn skolojn. Krome, Chinio havas ankau multajn famajn pladojn kortegajn, islamajn kaj vegetarajn. Lau nekompleta statistiko la nombro de la chinaj pladoj superas 5 mil.

La kvar sistemoj de pladoj havas siajn apartajn karakterizajhojn.

La pladoj de Shandong kun gusto neforta kaj oleo nemulta karakterizighas per aromo, fresheco, fragileco kaj delikateco. La kuiristoj de la marbordaj urboj Qingdao kaj Yantai de la duoninsulo Shandong estas lertaj en preparado de freshaj marproduktajhoj. La fritita litorino, vaporkuirita salikoko kaj aliaj estas famaj tradiciaj pladoj. Krome, la Shandong-aj kuiristoj estas lertaj ankau en preparado de malgrasa supo kaj lakta supo. La malgrasa supo el salanganaj nestoj ofte estas la unua chefa plado por festeno.

La pladoj de Sichuan famighas pro sia pika kaj forta gusto. La klimato en Sichuan estas humida, tial la loghantoj ofte uzas kapsikon, chinan pimentan frukton (zanthoxylum bungeanum), pipron kaj zingibron en preparado de pladoj. La Sichuan-aj fisharomaj viando-strioj, kokajhaj kuboj kun arakidaj grajnoj, sengrasa supo kun blankaj orelfungoj, frikasita karaso sensuka, originalgustaj kokajhaj strioj kaj aliaj ghuas grandan famon. La pladoj kun spicoj pika, dolcha, sala, acida kaj aroma havas originalan guston. La lokaj kuiristoj povas fari delikatan toufuan pladon kun gusto pika, kiu jam furoras tra la tuta lando. Ghi estas preparita el toufuo, bovajho, pulvoro de kapsiko kaj china pimenta frukto post etfajra kaj longtempa stufado kun malmulta suko, por ke la toufuo ne diserighu, sed ensorbu la guston de la spicoj. En frosta vintro, oni ech shvitas, ghuante tiun bongustan pladon.

La kuiristoj de Jiangsu- kaj Zhejiang-provincoj estas lertaj en kuirado, stufado kaj frikasado, uzante la originalajn supon kaj sukon kaj chefan materialon kun malmultaj spicoj. Iliaj pladoj estas iom dolchaj kaj bongustaj. La pladoj sharkonaghilo kun kokajho, frikasita porkokapo, frikasita porkopiedo, vaporkuirita alozo, vinagre vaporumita herba karpo estas frandaj. La frikasita porkokapo estas ordinara plado por chinoj, tamen post delikata preparado de loka kuiristo ghi konservas formon de porka kapo kaj estas aroma, dolcha kaj tiel mola, ke oni devas uzi kuleron por ghin manghi.

La pladoj de Guangdong karakterizighas per fresheco, delikateco kaj agrableco kaj estas farataj ofte per fritado kaj stufado. La kuiristoj uzas diversajn materialojn en preparado, kiaj serpento, feliso, kalorino (Callorhinus curilensis) kaj maniso. Serpentaj pladoj estas la plej famaj en Guangdong, precipe la drako-tigra plado tre interesas la chinajn kaj alilandajn gastojn. La plado estas preparita el tri specoj de serpentoj, leopardo kaj feliso, kun pli ol 20 spicoj post dekoj da labor-procezoj. La aroma plado estas delikata, agrabla, kaj la chefa el la chasajhaj pladoj. Ankau stufita porkido, vaporkuirita peklita koko, ostro-olee stufitaj anaspiedoj, stufita triono (Trionyx steindachneri) kun kokaj piedoj estas famaj lokaj pladoj.

Krome, menciindas la pekinaj pladoj, el kiuj la rostita pekina anaso kun 600-jara historio estas mond-fama. La restoracio Quanjude fondita en 1864 famas pro siaj bone rostitaj anasoj. Oni havas tri metodojn de rostado, nome rostado en ferma forno, surforka rostado kaj penda rostado en forno. La anasoj rostitaj per tiu lasta metodo ghuas la plej grandan famon. La pekinaj anasoj post purigo, hauto-brogo, sukertegado kaj aerumado devas esti pendigitaj en forno kun temperaturo de 230°C -- 250°C por 40-minuta rostado. La preparitaj anasoj estas brile karmezinaj kaj bongustaj kun fragila hauto. Dum la manghado oni envolvas maldike pecigitan anasajhon kun shenoprazo kaj dolcha misoo en bakitan maldikan molan farunajhon. La manghajho estas tre bongusta.

Ankau la kortegaj pladoj kaj brogita shafajho estas famaj en Pekino. La antauaj estis delikate preparitaj el valoraj materialoj, kiaj urso-piedo, cervajho, salanganaj nestoj, sharkonaghilo, holoturio, speciale por feudaj imperiestroj kaj iliaj edzinoj. Nun oni povas ghui tiajn pladojn en Fangshan-restoracio de Beihai-parko kaj en Tingliguan-restoracio de la Somera Palaco. Por ghui brogitan shafajhon, oni uzas surtabligeblan kupran forneton. Oni devas unue meti maldike pecigitajn shafajhojn en la bolantan akvon kaj kirli ilin, kaj poste elakvigi kaj trempi ilin en spicajhon. Tiam oni povas manghi. Tia manghmaniero havas historion de pli ol mil jaroj. Pasintece ghi estis bona vintra plado en imperiestra palaco.

Krome, la islamaj kaj vegetaraj pladoj estas preparitaj por islamanoj, budhanoj kaj taoistoj. Por fari vegetarajn pladojn, oni uzas diversajn sojfabajn produktajhojn kaj agarikon, orelfungon, bambuidon, brasikon kaj vegetalan oleon. Sen viando kaj fisho la pladoj tamen estas frandaj kaj bonvenaj al maljunuloj kaj malsanuloj.

Por veki apetiton kaj ghuigi la kuirarton, diverstempaj chinaj kuiristoj tre atentis la koloron, aromon, guston kaj formon de la pladoj. La bonodoraj manghajhoj en fajnaj chinaj porcelanaj vazoj impresas kiel belartajhoj.

>>> Fotoj