Kompilita de Li Qiang kaj Zhang Meizhi

    La ĉina originala kuirarto estas unu el la valoraj kulturaj heredaĵoj de Ĉinio kaj havas historion de miloj da jaroj.

    La ĉinaj pladoj estas divideblaj en kvar sistemoj laŭ malsamaj gustoj de diversaj lokoj, nome la pladoj de Shandong en la baseno de la Flava Rivero, tiuj de Sichuan en la baseno de la supra Yangzi-rivero, tiuj de Jiangsu kaj Zhejiang en la baseno de la malsupra Yangzi-rivero kaj ĉe la sudorienta marbordo kaj tiuj de Guangdong en la baseno de la Perla Rivero kaj ĉe la suda marbordo. Oni povas plie dividi ilin en ok subsistemojn, nome la pladoj de Shandong, Hunan, Sichuan, Fujian, Guangdong, Jiangsu, Zhejiang kaj Anhui. Ĉiu sistemo havas plurajn skolojn. Krome, Ĉinio havas ankaŭ multajn famajn pladojn kortegajn, islamajn kaj vegetarajn. Laŭ nekompleta statistiko la nombro de la ĉinaj pladoj superas 5000.

    La kvar sistemoj de pladoj havas siajn apartajn karakterizaĵojn.

    La pladoj de Shandong kun gusto neforta kaj oleo nemulta karakteriziĝas per aromo, freŝeco, fragileco kaj delikateco. La kuiristoj de la marbordaj urboj Qingdao kaj Yantai de la duoninsulo Shandong estas lertaj en preparado de freŝaj marproduktaĵoj. La fritita litorino, vaporkuirita salikoko kaj aliaj estas famaj tradiciaj pladoj. Krome, la Shandong-aj kuiristoj estas lertaj ankaŭ en preparado de malgrasa supo kaj lakta supo. La malgrasa supo kun salangana nesto ofte estas la unua ĉefa plado por festeno kaj tre bonvena.

Vinagre frikasita karpo (Shandong)

    La pladoj de Sichuan famiĝas pro sia pika kaj forta gusto. La klimato en Sichuan estas humida, tial la loĝantoj ofte uzas kapsikon, ĉinan pimentan frukton (Zanthoxylum bungeanum), pipron kaj zingibron en preparado de pladoj. La Sichuan-aj fiŝaromaj viando-strioj, kokaĵaj kuboj kun arakidaj grajnoj, sengrasa supo kun blankaj orelfungoj, frikasita karaso sensuka, originalgustaj kokaĵaj strioj kaj aliaj ĝuas grandan famon. La pladoj kun spicoj pika, dolĉa, sala, acida kaj aroma havas originalan guston. La lokaj kuiristoj povas fari delikatan toŭfuan pladon kun gustoj pika, kiu jam furoras tra la tuta lando. Ĝi estas farita el toŭfuo, bovaĵo, pulvoro de kapsiko kaj ĉina pimenta frukto post etfajra kaj longtempa stufado kun malmulta suko, por ke la toŭfuo ne diseriĝu kaj ensorbu la guston de la spicoj. En frosta vintro, oni eĉ ŝvitas, ĝuante ĝian apartan guston.

Kokaĵaj kuboj kun arokidaj grajnoj (Sichuan)

    La kuiristoj de Jiangsu- kaj Zhejiang-provincoj estas lertaj en kuirado, stufado kaj frikasado, uzante la originalan supon kaj la ĉefan materialon kun malmultaj spicoj. Iliaj pladoj estas iom dolĉaj kaj bongustaj. La pladoj naĝilo kun kokaĵo, frikasita porkokapo, frikasita porkopiedo, vaporkuirita alozo, vinagre frikasita herbovora karpo estas frandaj. La frikasita porkokapo estas ordinara plado por ĉinoj, tamen post delikata preparado de loka kuiristo ĝi, prezentanta en formo de porka kapo, estas aroma, dolĉa kaj tiel kuirita, ke oni devas uzi kuleron por ĝin manĝi.

Frikasitaj porkaĵaj globoj (Jiangsu)

    La pladoj de Guangdong karakteriziĝas per freŝeco, delikateco kaj agrableco kaj estas farataj ofte per fritado kaj stufado. Rostita porkido, vaporkuirita peklita koko, ostro-olee stufitaj anaspiedoj, stufita triono(Trionyx steindachneri) kun kokaj piedoj estas famaj lokaj pladoj.

Rostita porkido (Guangdong)

    Krome, menciindas la pekinaj pladoj, el kiuj la rostita pekina anaso estas la plej fama kaj havas historion de 600 jaroj. La restoracio Quanjude fondita en 1864 famas pro siaj bone rostitaj anasoj. Oni havas tri metodojn de rostado, nome rostado en ferma forno, surforka rostado kaj penda rostado en forno. La anasoj rostitaj per tiu lasta metodo ĝuas la plej grandan famon. La pekinaj anasoj post purigo, haŭto-brogo, suker-tegado kaj aerumado estas pendigitaj en forno kun temperaturo de 230°-250°C por 40-minuta rostado. La preparitaj anasoj estas brile karmezinaj kaj bongustaj kun fragila haŭto. Dum la manĝado oni envolvas maldike pecigitan anasaĵon laŭplaĉe kun tubajlo kaj dolĉa saŭco en bakitan maldikan molan farunaĵon. La manĝaĵo estas tre bongusta.

Rostita pekina anaso (Pekino)

    Ankaŭ la kortegaj pladoj kaj brogita ŝafaĵo estas famaj en Pekino. La antaŭaj estis delikate preparitaj el valoraj materialoj, kiaj urso-piedo, cervaĵo, salangala nesto, ŝarkonaĝilo, holoturio, speciale por feŭdaj imperiestroj kaj iliaj edzinoj. Nun oni povas ĝui tiajn pladojn en Fangshan-restoracio de Beihai-parko kaj en Tingliguan-restoracio de la Somera Palaco. Por ĝui brogitan ŝafaĵon, oni uzas surtabligeblan kupran forneton. Oni devas unue meti maldike pecigitan ŝafaĵon en la bolantan akvon de la forneto kaj kirli ĝin, kaj poste elakvigi kaj trempi ĝin en spicaĵo antaǔmanĝi. Tia manĝmaniero havas historion de pli ol mil jaroj. Pasintece ĝi estis bona vintra plado en imperiestra palaco.

    Krome, la islamaj kaj vegetaraj pladoj estas preparitaj por islamanoj, budhanoj kaj taoistoj. Por fari vegetarajn pladojn, oni uzas diversajn sojfabajn produktaĵojn kaj agarikon, orelfungon, bambuidon, brasikon kaj vegetalan oleon. Sen viando kaj fiŝo la pladoj tamen estas frandaj kaj bonvenaj al maljunuloj kaj malsanuloj.

    Por veki apetiton kaj ĝuigi la kuirarton, diverstempaj ĉinaj kuiristoj tre atentis la koloron, aromon, guston kaj formon de la pladoj. La bonodoraj manĝaĵoj en fajnaj ĉinaj porcelanaĵoj estas kvazaŭ belartaĵoj.

(El "Enciklopedieto de Ĉinio")

Redaktoroj: Xu Senrong kaj Niu Xueqin